¿Qué
necesitamos?70
g de foie, 30 g de cebolla, 40 g de mantequilla, 60 g de harina, 400
ml de leche, 2 huevos, 100 g de harina para rebozar, 150 g de pan
rallado, 300 ml de aceite de oliva, 200 ml de vino moscatel, nuez
moscada y 4 g de sal.
¿Cómo
se hace? Vamos a sofreír la cebolla picada en brounoisse -o sea,
picado en cuadraditos, de pequeño tamaño- con 4 cucharadas de
aceite y la mantequilla. Justo antes de que tenga color, vas a tener
que incorporar y rehogar la harina. Vas a verter la leche caliente,
eso sí, poco a poco, eso sí, removiendo con una varilla. Dejas que
cueza, hasta que la bechamel va a adquirir la consistencia que
queramos. Vamos a añadir el foie, en varios trocitos, y lo vamos a
remover con la varilla, hasta que quede integrado en la propia masa.
Vamos a probar de sal y lo pondremos a punto de nuez moscada. Vamos a
extender la bechamel sobre la bandeja, eso sí, humedeced con agua.
Hay que dejar que enfríe y formaremos las croquetas, eso sí,
pasando por harina, huevo batido y pan rallado. Lo freímos con una
buena cantidad de aceite y lo sacamos a una bandeja con papel de
cocina, para que pueda absorber el aceite que sobra de la fritura. Lo
servimos recién fritas y acompañadas de un hilito de reducción de
vino dulce.
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