Las
especies que más se emplean, para hacer una sopa de pescado, son el
rape o la merluza. Las sopas de pescado son unos caldos, que tienen
mucha sustancia, que se conocen como fumet, que se van a elaborar con
una base de pescado y que llevan, como guarnición, verduras, trozos
de pescado y marisco, algún elemento que les va a dar aroma, como
puede ser las hierbas frescas, deseacadas, especias y un toquecito
espesante, que pueden ser granitos de arroz, pan o sémola. En un
principio, no va a tener ningún secreto, pero, como sucede con todos
los platos de la cocina tradicional, cada zona, país y mar poseen
sus propios pescados, sus verduras y su forma de cocinar, dicho
sabroso y reponedor plato. El primer paso, para poder realizar una
sabrosa sopa de pescado es la preparación de fumet o caldo, una de
las partes más fundamentales, de dicha receta. Para esto, se va a
colocar en una cazuela, que sea grande, los restos del pescado, en la
mayor parte de los casos, va a ser blancos; los más recomendables
son el rape y la merluza. Se van a usar cabezas, que no tengan ni
agallas, ni espina central ni dientes. También, si fuera necesario,
se van a agregar trozos con carne de pescado, que se van a sacar a
los cinco minutos, que se empiece a hervir el agua. Si esta carne se
deja, durante más de cinco minutos, se va a secar y tendremos una
textura bastante desagradable.
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