Cuando
la sal va a entrar en contacto con la superficie de los alimentos,
vamos a tener que tener en cuenta la reacción que se conoce como
ósmosis. En dicho proceso, la sal va a penetrar en el alimento,
vamos a romper sus fibras y vamos a permitir que sus jugos puedan
salir a la superficie. De esta manera que, según el método de
cocción o el fin que queramos conseguir con un plato, debemos añadir
la sal, en diversos momentos:
-A
la plancha. En el caso de alimentos, que decidimos cocinar a la
plancha, lo mejor es llevar a cabo el sazonamiento, después de que
se ha conseguido la costra superficial. De esta manera, los jugos no
van a salir al exterior y el alimento va a quedar muy tierno y
jugoso. Este principio, también, va a funcionar muy bien, en el caso
de las carnes más delicadas.
-A
la brasa. El método anterior no se puede realizar con carnes a la
brasa, ya que se van a romper. A causa del grosor de las piezas que
se usan -un poco más grandes que en el caso del resto de los
alimentos-, se deben sazonar, antes de llevar a cabo la cocción. La
idea es que una parte de las fibras se deben romper y, de esta
manera, los alimentos van a adquirir el aroma del humo.
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