Como hacer una sopa de pescado (IV)

-La sopa bullabesa. Es la sopa más popular, de la región e Marsella, en la que se elabora un fumet, eso sí, con trozos de pescado, como pueden ser el congrio, el rape o el pez de san Pedro. En vez de espinas, se va a elaborar un salteado de cebolla, ajo y tomate. En el momento en que todo este cocinado, lo vamos a triturar. Así, nos va a quedar un caldo muy cremoso de pescado y de verduras. La característica más importante es la patata, que se va a cortar en rodajas y se va a introducir en el caldo cremoso, con los trozos de pescado bien cortados. Se va a dejar hervir durante unos 20 minutos, se va a agregar el azafrán y, una vez que el pescado se hay cocinado, el marisco y las patatas, el pescado y el marisco, se van a sacar, en la misma manera, en que se van cocinando y se van a mantener en un lugar caliente. Se va a servir en un plato, con base de patatas, pescado y marisco, que va a ir acompañado de salsa alioli. La sopa se puede servir en un plato hondo o en un bol.

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Como hacer una sopa de pescado (III)

Para poder terminar la sopa de pescado, vamos a dejar que le dé un hervor, durante un período de tiempo, de un minuto y lo vamos a servir muy caliente,. También, si la dejamos durante unas horas en reposo, nos va a quedar muy rica. Esta sopa, para disfrutarla, debe quedar muy espesa.

→ Sopa mediterránea. Se pueden usar mariscos, tanto en la elaboración del caldo de pescado, como en la propia sopa. Se va a cocinar un refrito de verduras, que van a ir cortadas en brounoisse, muy fino, eso sí, con un toque de salsa romesco. Cuando la verdura esté muy bien cocinada, se van a añadir los trozos de marisco y de pescado, que van a ir cortados en medallones y se van a saltear las verduras, que hemos cocinados. Cuando empiece a coger color, vamos a añadir el fumet y se va a dejar que le dé un hervor, a todo el conjunto. Para poder espesar, se van a agregar unos granitos de sémola o, en el refrito de verduras, unos granos de arroz cocidos. Así, el grano se va a romper y la sopa se va a volver más espesa.

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Como hacer una sopa de pescado (II)

No sólo se van a agregar los restos del pescado, también, se añaden las verduras limpias y bien lavadas, como puede ser un tallo de puerro, una cebolla -que habremos partido a la mitad-, un manojo de perejil, una cabeza de ajos, un tallo de apio, unos granitos de pimienta y, para terminar, un chorrito de vino de Jerez o de brandy. Se va a cubrir con agua fría y, cuando empiece a hervir, con la ayuda de una espumadera, vamos a retirar las impurezas que nos quedan en la superficie, en forma de espuma. Se va a dejar que hierva, de una manera muy suave y continua, a lo largo de 45 minutos. Lo vamos a colar y lo vamos a reservar. Ya está.

¿Cuáles son las sopas de pescado más populares?

→ Sopa del Cantábrico. Se va a elaborar un refrito de verduras, al que se le va a añadir la pulpa de un pimiento choricero y unas rebanadas de pan de sopa tostadas. Se va a mojar con un poquito de caldo de pescado y se va a dejar que hierva, mientras lo vamos a agitar con una espumadera o se va a pasar la batidora. Se dan unos toques para semitriturarlo, hasta que nos quede una papilla, con unos grumos pequeños, se va a mojar con el resto del caldo de pescado, vamos a añadir los trocitos, que deben ser muy pequeños, salteamos con una sarten, que va a llevar un poco de aceite de oliva, sal y pimentón y se va a agregar, todo, a la sopa.

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Como hacer una sopa de pescado

Las especies que más se emplean, para hacer una sopa de pescado, son el rape o la merluza. Las sopas de pescado son unos caldos, que tienen mucha sustancia, que se conocen como fumet, que se van a elaborar con una base de pescado y que llevan, como guarnición, verduras, trozos de pescado y marisco, algún elemento que les va a dar aroma, como puede ser las hierbas frescas, deseacadas, especias y un toquecito espesante, que pueden ser granitos de arroz, pan o sémola. En un principio, no va a tener ningún secreto, pero, como sucede con todos los platos de la cocina tradicional, cada zona, país y mar poseen sus propios pescados, sus verduras y su forma de cocinar, dicho sabroso y reponedor plato. El primer paso, para poder realizar una sabrosa sopa de pescado es la preparación de fumet o caldo, una de las partes más fundamentales, de dicha receta. Para esto, se va a colocar en una cazuela, que sea grande, los restos del pescado, en la mayor parte de los casos, va a ser blancos; los más recomendables son el rape y la merluza. Se van a usar cabezas, que no tengan ni agallas, ni espina central ni dientes. También, si fuera necesario, se van a agregar trozos con carne de pescado, que se van a sacar a los cinco minutos, que se empiece a hervir el agua. Si esta carne se deja, durante más de cinco minutos, se va a secar y tendremos una textura bastante desagradable.

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